有些精釀啤酒廠在麥汁制備過(guò)程中,直接將部分糖類或糖漿加入到煮沸鍋中,以達(dá)到提高發(fā)酵度、降低啤酒色度的目的。這種方法工藝簡(jiǎn)單,操作方便,還可以調(diào)整生產(chǎn)成本,特別適合于生產(chǎn)高發(fā)酵度、淡色爽口型及高濃度稀釋啤酒。但由于糖類和糖漿自身的特點(diǎn),使用這類輔料生產(chǎn)出的啤酒往往存在或多或少的缺陷。

經(jīng)常使用的糖類和糖漿包括蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、焦糖、玉米糖漿和大麥糖漿等,其中最常用的是蔗糖。低分子糊精是啤酒所必需的,它的一定量的存在,可以改善啤酒風(fēng)味,提高啤酒的醇厚感,相反,如果過(guò)多地使用糖類輔料,會(huì)降低麥汁中低分子糊精含量,生產(chǎn)出的啤酒會(huì)呈現(xiàn)口感輕飄,缺乏骨氣。同樣,如果過(guò)多地使用糖類輔料,還會(huì)降低麥汁中中分子氮和低分子氮的含量,使酵母的生長(zhǎng)繁殖減慢,CO2在啤酒中溶解能力降低,造成啤酒泡沫性能不佳,殺口力差,口味淡薄。

由此可見(jiàn),使用糖類或糖漿作輔料要全面慎重考慮,在產(chǎn)糖豐富的地區(qū),為降低生產(chǎn)成本,制造中低檔的淡色啤酒,或者當(dāng)麥芽質(zhì)量較差,溶解不良,為了提高發(fā)酵度可考慮適當(dāng)添加糖類或糖漿,用量一般為總投料量的10%~15%。當(dāng)制造高檔優(yōu)質(zhì)啤酒時(shí),最好不要添加糖類或糖漿。